いらっしゃいませ. Japanfriendly.Ru (japanfriendly) wrote,
いらっしゃいませ. Japanfriendly.Ru
japanfriendly

Высокая японская кухня, мастер-класс

Оригинал взят у amfiona
15 сентября в ресторане "Балкон" на Новинском бульваре прошёл мастер-класс по кайсеки рёри (высокой японской кухне), который провели шеф-повара из лучших ресторанов Киото. Они занимаются популяризацией японской кухни за рубежом и передают свои навыки поварам из японских ресторанов по всему миру. Мероприятие было организовано отделом японской культуры "Japan Foundation" Библиотеки иностранной литературы.

Мастеров было пятеро и каждый выбрал для своего блюда один или несколько главных продуктов: сибаса, лангуста, утиную грудку, рис с гребешком, барабульку с баклажаном. "Площадок" было три, поэтому одновременно готовилось сначала три блюда, потом два. Быть сразу в трёх местах невозможно, поэтому сначала я побегала туда-сюда, а потом стала снимать то, что понравилось.



Один из поваров готовил суп из сибаса на основе бульона даси (даши): сначала в специальную "мягкую" воду опускался кусок водоросли комбу, варился там достаточно долго, затем вытаскивался и в бульон добавлялись хлопья кацуо. Это классический вариант приготовления бульона даси, являющегося основой японских супов, соусов и многих горячих блюд. Повар пробовал бульон, добавлял туда по паре капель соевого соуса, размешивал, пробовал, добавлял еще капельку. Так же бульон был слегка подсолен. Широкое применение даси объяснялось с химической точки зрения: в комбу содержится глутаминовая кислота, которая при взаимодействии с веществами, входящими в состав кацуо, и солью образует натуральный усилитель вкуса, который делает любое блюдо еще вкуснее, аппетитнее и ароматнее. Кацуо (стружку тунца) в ресторане мастера готовят, отваривая на пару мелких рыб подвида тунца, затем высушивая рыбу в течение года и настругивая ее специальным устройством, как это делали предки. Так, говорят, вкуснее! Кто бы спорил!

Затем зрителям был представлен сибас собственной персоной, ловко разделанный одним из ножей с первого фото. Японские ножи с односторонней заточкой, сказал мастер, не разрывают молекулы (да-да, именно молекулы, а не волокна), а разделяют их, поэтому срез у рыбы всегда получается блестящим, а вкус не портится. Тут я тяжко вздохнула, вспомнив, сколько стоит в Москве заточка моего янаги.



Два отделённых от кости филе были слегка присолены, а затем нарезаны небольшими кусочками.







Тут я ненадолго отвлеклась, пробежавшись до двух других "точек".



Ресторан "Балкон" - заведение масштабное, красиво оформленное. С потолка свисают вязанки чеснока и сушёного чили, баранок, стройными рядами выстроились банки со специями, макаронами, крупами - немножко сдержанных сельских мотивов в самом центре Москвы. Птички в клетках чирикают.



Впрочем, меня интересовала другая птичка, а именно утка, маринованная, обжаренная и поданная с японской грушей и сладким перцем.



Подготовительный этап и сам процесс приготовления я пропустила, зато успела сфотографировать аппетитный результат.



Третий повар тем временем готовил рис со спаржей, гребешком и пенками соевого молока. Забегая вперёд, скажу, что эти пенки - единственное, что мне не понравилось. Странная субстанция. Хотя в виде соевой бумаги они у меня "прижились".





Тут я тоже всё пропустила, а жаль. Интересно было бы услышать, как правильно варить рис для подобных блюд.





Я решила вернуться к сибасу. Кусочки рыбы были обваляны в рисе, высушенном на сковороде без масла, а потом слегка обжарены на масле из виноградных косточек.







Одним из главных принципов японской кухни является минимальная термическая обработка продуктов, которая сохраняет внешний вид и полезные свойства продуктов. Обжарка сибаса происходила в течение нескольких минут, затем рыбу выложили на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла, и отправили в уже готовый бульон даси, а через несколько минут разлили по чашкам. Последний штрих - украшение блюда тонко нарезанной цедрой юдзу, японского цитруса.



Обратите внимание на тонкую морковку: она была отварена и завязана в красивый узел. Вот оно, настоящее японское изящество, проявляющееся в каждой мелочи!



А рис, вопреки ожиданиям, при варке не отвалился и остался на рыбе. Чудеса!





После супа я плавно переместилась к лангусту, предпочтя его баклажанам.



Извлечённое из термокороба десятиногое ракообразное было вскрыто, разрублено на две части, но продолжало грустно смотреть на жестокий окружающий мир и шевелить антеннами. Мне удалось занять удобное место, поэтому процесс убиения животинки был запечатлён во всех подробностях.









В пищу употребляется не только мясо лангуста, но и его икра, а так же вот эти жёлтые мозгульки.



Их и икру немножко подсушили в печи, а затем использовали для украшения блюда.



Из лангуста готовилась закуска: извлечённое из панциря мясо промыли в воде с добавлением саке, нарезали, на пару минут бросили в кипяток, а затем - в ледяную воду. Подобный способ обработки рыбы и морепродуктов характерен для японской кухни. Например, если для сашими используется рыба с кожей, то кожу обдают кипятком, чтобы она размягчилась, а затем филе моментально остужают, поместив в лёд. Рыба остаётся сырой.







Затем кусочки лангуста залили чем-то вроде желе, приготовленного из бульона даси с добавлением желатина. Кажется, в состав еще входил рисовый уксус и еще что-то, я уже точно не помню. Некоторые зрители записывали видео планшетами, включали диктофоны или строчили рецепты в блокнотиках. И правильно, на память надежды никакой!



Закуску украсили какими-то фиолетовыми листочками, добавили нарезанные нанокубиками дайкон и огурец (их перед этим ненадолго поместили в чуть подсоленную воду), редиску, мозги и икру лангуста, пару перьев тонкого зелёного лука.





А из оставшихся после разделки панцирей мастер предложил сварить отвар, который можно использовать как основу для овощного супа.



В это же время готовилось пятое блюдо - баклажан с барабулькой. Фото у меня нет. Надеюсь, кто-то из присутствовавших вчера выложит свои отчёты где-нибудь в сети, чтобы паззл можно было собрать целиком. Конечно, если бы все блюда готовились по очереди, мастер-класс мог бы затянуться до темноты, а зрителям пришлось бы наблюдать за происходящим из-за спин друг друга, потому что народу было довольно много. Но я охотно проторчала бы и до ночи, потому что смотреть за работой японских мастеров - настоящее удовольствие!



После нам предложили попробовать всё то, что было приготовлено. Каждый повар еще раз кратко повторил, что и как готовил, но в памяти отложилось далеко не всё. Я буквально на коленке сделала еще несколько фотографий.

Утка. Потрясающе мягкое и вкусное мясо!



Лангуст. Интересный вкус получился, слегка кисловатый из-за заправки. Про мягкость и нежность лангуста можно даже не писать, иным он получиться и не мог.





Рис со спаржей, гребешками и соевыми пенками. Сверху был добавлен тёртый имбирь.



Барабулька с баклажанами и пастой из маринованной сливы.





В конце мероприятия нам предложили заполнить анкету, указав, изменилось ли представление о японской кухне после мастер-класса. Нет, моё не изменилось. Я и так давно знаю, что ролл "Калифорния" не имеет никакого к ней отношения, а наш "японский" общепит лучше обходить стороной. Хорошо, если кто-то вчера совершил подобное открытие и захотел приготовить дома что-то из настоящей японской кухни. К счастью, покупка специфических продуктов или их аналогов - не проблема в Москве. Гораздо сложнее изменить образ мыслей и уйти от "много и нажористо" к "вкусно и красиво".

Tags: Японiя, Япония, кайсэки рёри, мир японии, туроператор япония, туры в японию, япония онлайн, японская кухня
Subscribe
Buy for 50 tokens
Федеральное агентство по туризму начинает работу по реализации проекта Japan Friendly, направленного на создание комфортных условий пребывания японских туристов на территории РФ. Весьма успешный проекта China Friendly, который является частью большой программы " Русское гостеприимство"…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments