いらっしゃいませ. Japanfriendly.Ru (japanfriendly) wrote,
いらっしゃいませ. Japanfriendly.Ru
japanfriendly

Вкусная Япония. Кухня рёкана. Кайсэки рёри.

Полакомились
Отменно пожаренной фугу-
А тут и снег пошёл.

Уэдзима Оницура, 1661-1738

КУХНЯ РЁКАНА

Для японцев, порой решающее при выборе рёкана – кухня. Кулинарная философия японцев отображается двумя словами: тимми (состоит из 2 иероглифов – изысканный и вкус) и бими ( красота и вкус). Кухня рёканов по-японски называется – кайсэки рёри. Слово кайсэки пришло из лексикона буддийских монахов – так называли нагретый камень, который клали за пазуху, чтобы унять голод во время долгих молитв. Позже, в сочетании со словом рёри (блюдо) , оно стало означать лёгкую закуску в начале чайной церемонии. Её предлагают, чтобы гости ни пили крепкий чай на пустой желудок.
Отделившись от чайной церемонии, кухня кайсэки сохранила изысканную простоту очень не больших по-размеру порций, но число подаваемых блюд увеличилось. Слово кайсэки в другом написании означает совместную трапезу или банкет и возвращает к средневековым японским поэтическим вечерам. Участники таких встреч, проголодавшись, хотели насытить не только желудок, но и получить эстетическое наслаждение от красиво поданной пищи. Японские рёканы высокого класа готовы предложить кайсэки как для «одинокого путника», так и для банкета, гарантируя многообразие еды, свежесть продуктов и утончённость сервировки.
Обратите внимание, что в рёканах может и не быть меню, и не принято узнавать сколько стоит блюдо. Ужин и завтрак включены в стоимость проживания. Дополнительно оплачивается лишь сакэ к ужину.
Гость может доверять повару – он предложит самое лучшее. Повар не готовит на ужин одни и те же блюда дважды. А так как японцы считают, что наилучший вкус блюда проявляется при определённой температуре, в рёкане обязательно интересуются в какое время Вы собираетесь поесть. Блюда кайсэки всегда меняются в зависимости от региона Японии. Японские повара готовят только из сезонных ингридиентов – так каждая еда становится частью природного цикла, напоминанием об осени, зиме, весне или лете.
Но есть и общий принцип составления кэйсаки рёри, называемый итидзю-сансай. Это суп (итидзю) и три вида закусок (сансай) – из сырого, жаренного или вареного.
Допускается лишь 5 способов обработки продуктов – жарить, готовить в раскаленном масле, варить в воде, готовить на пару и подавать пищу в сыром виде. Еда обязательно должна соответствовать одному из пяти вкусов – быть сладкой, солёной, острой, кислой или горькой. Вид еды обязательно должен создавать 5 ощущений : радовать глаз, обояние, иметь вкус и определённую температуру, помогающую раскрыть вкус пищи.
Цветовая палитра еды должна включать 5 цветов – белый, черный, жёлтый, красный и зелёный.
Японская кухня требует и определённой посуды – поднос кайсэки уставлен разными по-размеру форме и цвету тарелочками и пиалами. Иностранцу, в этом кажущемся хаосе, сразу и не понять присутствия на подносе логики и гармонии – все блюда уравновешивают друг друга. Еда круглой формы подается на квадратных тарелках, а прямоугольной на круглых. Для жареных и вареных блюд – углублённые тарелки с загнутыми вверх краями. Миниатюрные блюдечки, в виде веера, листочка или ракушки – для приправ. Тарелки никогда не заполняют до краев, угощение и его украшение не закрывают фактуру керамики или фарфора. Цвет тарелки должен оттенять кушанье.
Приступая к еде, японцы произносят : «Итадакимас!» Это выражение благодарности богам за посланную пищу.
На подносе слева стоит пиала с белым рисом (гохан). Справа- прикрытая крышкой лаковая пиала с супом (футамоно). Между ними стаканчик с сакэ и маленьким блюдцем с закуской для возбуждения аппетита (сакидзукэ), а также дольки сырой сезонной рыбы (мукодзукэ-сасими) с натёртой тонкой стружкой редькой (дайкон) и листиком декоративного растения (сисо) . На том же подносе будут поданы на отдельных тарелочках суси с сезонной рыбой, жареная сезонная рыба, отварные овощи с мясом, рыбой или соевым творогом тофу. Обязательна и горячая закуска. К каждому кушанью положен свой соус. А маринованные сезонные овощи на нескольких маленьких тарелочках помогут смягчить послевкусие и в полной мере насладится каждым блюдом.
Завершается трапеза сезонным десертом: осенью – хурмой, летом холодным желе с сладкими бобами, которое должно напоминать в жаркий летний день про «горный поток воды с перекатывающимися по дну камешками…»
Всего по-немногу, но будьте уверены – Вы не только утолите голод, но и получите массу незабываемых впечатлений!
Перед трапезой приносят влажную салфетку ( осибори), чтобы обтереть руки. Зимой, весной и осенью салфетка будет подогретой, а в летнюю жару – холодной.
У японцев не принято водить палочками для еды над подносом, в раздумье, что же взять. Принято сначала решить, а потом уже тянуть руку. Нельзя накалывать еду на палочки, а только брать ими пищу. Недопустимо втыкать палочки в пиалу с рисом – для японцев это очень плохая примета. Не стоит зажимать палочки в кулаке – для японцев в этом угрожающий жест.
Кайсэки рёри можно есть в любом порядке, но обычно начинают с риса. Затем суп. Кусочек рыбы. И снова суп. Причем суп можно выпить, а содержимое доесть палочками.
Пока рис остался в Вашей чашке, считается что Вы не завершили трапезу. Вставать из-за стола, оставив рис, считается не прилично.
Заканчивая трапезу, японцы произносят «Готисо сама десита» - благодарю за вкусную пищу.

На фото: Так выглядит МЕНЮ в ресторане рёкана

menu
кайсэки рёри
кайсэки рёри
japanese kaiseki
Japanese gold
9
Tags: okinawajapan.ru, Окинава. Япония, Япония, кайсэки рёри, кухня японии, рёкан, японская еда, японская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments