いらっしゃいませ. Japanfriendly.Ru (japanfriendly) wrote,
いらっしゃいませ. Japanfriendly.Ru
japanfriendly

Вкусная Япония. Кухня рёкана. Кайсэки рёри.

Полакомились
Отменно пожаренной фугу-
А тут и снег пошёл.

Уэдзима Оницура, 1661-1738

КУХНЯ РЁКАНА

Для японцев, порой решающее при выборе рёкана – кухня. Кулинарная философия японцев отображается двумя словами: тимми (состоит из 2 иероглифов – изысканный и вкус) и бими ( красота и вкус). Кухня рёканов по-японски называется – кайсэки рёри. Слово кайсэки пришло из лексикона буддийских монахов – так называли нагретый камень, который клали за пазуху, чтобы унять голод во время долгих молитв. Позже, в сочетании со словом рёри (блюдо) , оно стало означать лёгкую закуску в начале чайной церемонии. Её предлагают, чтобы гости ни пили крепкий чай на пустой желудок.
Отделившись от чайной церемонии, кухня кайсэки сохранила изысканную простоту очень не больших по-размеру порций, но число подаваемых блюд увеличилось. Слово кайсэки в другом написании означает совместную трапезу или банкет и возвращает к средневековым японским поэтическим вечерам. Участники таких встреч, проголодавшись, хотели насытить не только желудок, но и получить эстетическое наслаждение от красиво поданной пищи. Японские рёканы высокого класа готовы предложить кайсэки как для «одинокого путника», так и для банкета, гарантируя многообразие еды, свежесть продуктов и утончённость сервировки.
Обратите внимание, что в рёканах может и не быть меню, и не принято узнавать сколько стоит блюдо. Ужин и завтрак включены в стоимость проживания. Дополнительно оплачивается лишь сакэ к ужину.
Гость может доверять повару – он предложит самое лучшее. Повар не готовит на ужин одни и те же блюда дважды. А так как японцы считают, что наилучший вкус блюда проявляется при определённой температуре, в рёкане обязательно интересуются в какое время Вы собираетесь поесть. Блюда кайсэки всегда меняются в зависимости от региона Японии. Японские повара готовят только из сезонных ингридиентов – так каждая еда становится частью природного цикла, напоминанием об осени, зиме, весне или лете.
Но есть и общий принцип составления кэйсаки рёри, называемый итидзю-сансай. Это суп (итидзю) и три вида закусок (сансай) – из сырого, жаренного или вареного.
Допускается лишь 5 способов обработки продуктов – жарить, готовить в раскаленном масле, варить в воде, готовить на пару и подавать пищу в сыром виде. Еда обязательно должна соответствовать одному из пяти вкусов – быть сладкой, солёной, острой, кислой или горькой. Вид еды обязательно должен создавать 5 ощущений : радовать глаз, обояние, иметь вкус и определённую температуру, помогающую раскрыть вкус пищи.
Цветовая палитра еды должна включать 5 цветов – белый, черный, жёлтый, красный и зелёный.
Японская кухня требует и определённой посуды – поднос кайсэки уставлен разными по-размеру форме и цвету тарелочками и пиалами. Иностранцу, в этом кажущемся хаосе, сразу и не понять присутствия на подносе логики и гармонии – все блюда уравновешивают друг друга. Еда круглой формы подается на квадратных тарелках, а прямоугольной на круглых. Для жареных и вареных блюд – углублённые тарелки с загнутыми вверх краями. Миниатюрные блюдечки, в виде веера, листочка или ракушки – для приправ. Тарелки никогда не заполняют до краев, угощение и его украшение не закрывают фактуру керамики или фарфора. Цвет тарелки должен оттенять кушанье.
Приступая к еде, японцы произносят : «Итадакимас!» Это выражение благодарности богам за посланную пищу.
На подносе слева стоит пиала с белым рисом (гохан). Справа- прикрытая крышкой лаковая пиала с супом (футамоно). Между ними стаканчик с сакэ и маленьким блюдцем с закуской для возбуждения аппетита (сакидзукэ), а также дольки сырой сезонной рыбы (мукодзукэ-сасими) с натёртой тонкой стружкой редькой (дайкон) и листиком декоративного растения (сисо) . На том же подносе будут поданы на отдельных тарелочках суси с сезонной рыбой, жареная сезонная рыба, отварные овощи с мясом, рыбой или соевым творогом тофу. Обязательна и горячая закуска. К каждому кушанью положен свой соус. А маринованные сезонные овощи на нескольких маленьких тарелочках помогут смягчить послевкусие и в полной мере насладится каждым блюдом.
Завершается трапеза сезонным десертом: осенью – хурмой, летом холодным желе с сладкими бобами, которое должно напоминать в жаркий летний день про «горный поток воды с перекатывающимися по дну камешками…»
Всего по-немногу, но будьте уверены – Вы не только утолите голод, но и получите массу незабываемых впечатлений!
Перед трапезой приносят влажную салфетку ( осибори), чтобы обтереть руки. Зимой, весной и осенью салфетка будет подогретой, а в летнюю жару – холодной.
У японцев не принято водить палочками для еды над подносом, в раздумье, что же взять. Принято сначала решить, а потом уже тянуть руку. Нельзя накалывать еду на палочки, а только брать ими пищу. Недопустимо втыкать палочки в пиалу с рисом – для японцев это очень плохая примета. Не стоит зажимать палочки в кулаке – для японцев в этом угрожающий жест.
Кайсэки рёри можно есть в любом порядке, но обычно начинают с риса. Затем суп. Кусочек рыбы. И снова суп. Причем суп можно выпить, а содержимое доесть палочками.
Пока рис остался в Вашей чашке, считается что Вы не завершили трапезу. Вставать из-за стола, оставив рис, считается не прилично.
Заканчивая трапезу, японцы произносят «Готисо сама десита» - благодарю за вкусную пищу.

На фото: Так выглядит МЕНЮ в ресторане рёкана

menu
кайсэки рёри
кайсэки рёри
japanese kaiseki
Japanese gold
9
Tags: okinawajapan.ru, Окинава. Япония, Япония, кайсэки рёри, кухня японии, рёкан, японская еда, японская кухня
Subscribe
Buy for 50 tokens
Федеральное агентство по туризму начинает работу по реализации проекта Japan Friendly, направленного на создание комфортных условий пребывания японских туристов на территории РФ. Весьма успешный проекта China Friendly, который является частью большой программы " Русское гостеприимство"…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments